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Inpa ensina técnicas para transformar resíduos de peixes e de frutas em pratos saudáveis e de baixo custo

Depois de das semanas de curso, os alunos criaram suas próprias receitas, como panqueca de tambaqui defumado, cará recheado com creme de maracujá e paçoca de semente de melancia

Almôndegas de peixe acompanhada de palmito de pupunha

Almôndegas de peixe acompanhada de palmito de pupunha (Bianca Galúcio – Acervo Inpa)

Casca de banana, sementes de melancia e de jerimum, filé e espinha de peixe defumado, dentre outros resíduos de alimentos, transformaram-se em deliciosas iguarias, como bife empanado, paçoca e almôndega, no Curso de Aproveitamento Integral de Alimentos. Promovido pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/MCTI), em parceria com o Centro de Educação Tecnológico do Amazonas (Cetam) e a Universidade Nilton Lins, o curso ocorreu durante duas semanas, no Laboratório de Dietética da Universidade Nilton Lins.

A partir dos conhecimentos científicos repassados por instrutores do Inpa e Cetam sobre pescados e frutos regionais, os cerca de 20 participantes do curso puderam criar suas próprias receitas que foram avaliadas, ao final de cada semana, a partir de valores nutricionais, apresentação visual e sabor. Donas de casa, profissionais liberais e alunos do curso de Nutrição da Nilton Lins participaram do curso.

Para a professora Fabiana Rocha, coordenadora do Curso de Engenharia Ambiental da faculdade e uma das convidadas para degustação das receitas elaboradas pelos alunos, no encerramento do curso, na última sexta-feira (29), os pratos à base de peixe, frutas e hortaliças estavam “perfeitos”. “Eu gostei, especialmente, da panqueca de tambaqui ao molho branco”, destacou. “Mas a combinação mais perfeita entre os pratos salgados e doces foi a do cará roxo com creme de maracujá”, ressaltou a coordenadora.

 O professor Mauro Jansen, também do Curso de Engenharia Ambiental, elogiou a almôndega de tambaqui defumado. “Uma delícia a almôndega. O tempero tem um sabor agradável e bem característico e diferencia-se das outras almôndegas feitas com carne de gado”, comentou.

Lançamento

De acordo com a organizadora do curso, a tecnologista do Laboratório de Melhoramento de Fruteiras, da Coordenação de Tecnologia e Inovação do Inpa, Bianca Galucio, os novos pratos elaborados farão parte de um livro de receitas a ser lançado em breve pelo Inpa. “Os novos pratos irão compor um livro de receitas, o qual estamos trabalhando ao longo dos anos em cursos como este e conseguimos compilar receitas de baixo custo e alto valor nutritivo”, disse.

Para Galucio, o curso superou as expectativas porque foi a concretização de uma parceria além da integração dos alunos com professores de outras áreas que foram prestigiar o encerramento do curso. “Também foi uma oportunidade dos alunos aprenderem, na prática, a produzir alimentos de forma saudável e integral”, disse.

O curso

Com carga horária de 40 horas e desenvolvido no período de 18 a 29 de agosto, o curso teve por objetivo levar ao conhecimento do público em geral técnicas de como aproveitar integralmente os alimentos sem desperdícios de forma saudável, nutritiva e com baixo custo.  

 O curso faz parte das atividades do projeto “Escola Verde – Educação com os pés na terra”, que é desenvolvido nas escolas da rede pública do município Rio Preto da Eva (a 78 quilômetros de Manaus), desde 2004, dentro do Programa Ciência na Escola (PCE) da Fundação de Amparo e Apoio à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam).  

Aparecida Bitencourt, funcionária pública e uma das participantes do curso, criadora da receita de cará roxo recheado com creme de maracujá, contou que com as técnicas aprendidas passará a aproveitar integralmente os alimentos, como a casca do abacaxi que ela costumava jogar fora e agora vai reutilizá-la para fazer brigadeiro como aprendeu no curso. “De agora em diante não vou jogar mais nada fora, vou aproveitar tudinho. Até a casca da banana vai virar um bife à milanesa”, disse.

Técnicas

Durante o curso, os alunos aprenderam várias tecnologias de processamento do pescado, dentre as quais as técnicas da salga seca e da salga úmida, além de identificar qual o tipo de pescado para cada salga. Segundo o instrutor Gilvam Batista, mestre em Ciências de Alimentos e doutorando em Aquicultura pelo Inpa, para fazer a salga seca é preciso utilizar pescados magros. O teor de lipídios (gordura) presentes nestes peixes é baixo, a exemplo do pirarucu (lombo) e do aruanã. Já a salga úmida é realizada em peixes gordos, como o tambaqui, jaraqui e o mapará.

“Os peixes gordos são apropriados para a salga úmida porque ficam imersos em salmora, isentos do contato do oxigênio responsável pela oxidação dos lipídios”, explicou Batista.

Os alunos também aprenderam a definição de pescado; as espécies produzidas em cativeiro; anatomia, rendimento, composição corpórea, qualidade do pescado; métodos sensoriais; composição química dos peixes e avaliação do frescor dos pescados; prática para retirada de espinha de peixe; prática defumação de pescado; elaboração livre de receitas feitas pelos alunos.   

“Nada se joga fora, tudo é aproveitado”, disse Terezinha Freire, instrutora da Pastoral da Criança, bióloga, especialista em Nutrição Humana e Saúde, pela Universidade de Lavras (MG), e uma das instrutoras do curso. Ela explica que o aproveitamento integral dos frutos e das hortaliças, em geral, são aproveitados da casca até as sementes. “As sementes são desidratadas e trituradas para se obter o pó, que pode ser usado para enriquecer sopas e fazer paçocas, como de melancia e jerimum”, disse.

De acordo com Freire, os talos da couve, que são desprezados pelas pessoas e jogados fora, são ricos em fibras e sais minerais. “O que se joga fora é onde está a maior riqueza do produto”, ressaltou.

*Com informações da assessoria de comunicação do INPA.