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Pouco sal: temperos substituem sódio no preparo de alimentos

O que pode substituir o tradicional sal de cozinha? Há temperos capazes de fazer tal tarefa com segurança sem tirar sabor da comida

Substituição de sal por temperos deve ocorrer aos poucos, segundo especialistas

Substituição de sal por temperos deve ocorrer aos poucos, segundo especialistas (Evandro Seixas)

Quem é apaixonado por sal sabe o quanto é perturbador reduzir o consumo do tempero. Afinal, o excesso de sódio é extremamente prejudicial à saúde humana. Em meio a tantas campanhas de conscientização, os estabelecimentos têm tirado os saleiros das mesas, mas, para muitos ainda permanece a dúvida: o que pode substituir o tradicional sal de cozinha nos preparos? O pesadelo chega ao fim ao descobrirmos que, sim, há temperos capazes de fazer essa substituição com segurança, nos alertando que a redução do consumo de sal não precisa estar ligada a uma vida, digamos, insossa.

As ervas e especiarias em geral são as melhores opções para diminuir o consumo de sal e valorizar a receita, segundo a gastrônoma e nutricionista Ana Cláudia Silva. “Além de conferir aroma e sabor às preparações, de uma forma geral, ervas frescas apresentam propriedades que auxiliam na digestão; oferecem antioxidantes naturalmente presentes em sua composição nutricional e não agregam valor calórico considerável. Em uma cozinha não existe frescor sem ervas”, compara a chef.

Ainda segundo ela, a natureza nos presenteia com uma verdadeira paleta de ervas e especiarias: pimentas, cúrcuma, canela, noz moscada, curry, orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão, hortelã, salsinha, coentro; sem esquecer da grande família das cebolas (cebola branca, roxa, alho, alho poró e cebolinha verde). “No Amazonas, o nosso cheiro verde, composto por coentro, chicória e cebolinha verde é uma explosão de aroma e sabor muito utilizado em receitas que levam o peixe como ingrediente principal, mas como podemos observar, existe uma variedade de possibilidades para experimentarmos. Sejamos mais alquimistas na cozinha”, indica.

A nutricionista lança um desafio para quem precisa se livrar do excesso de sal: “Inicie, gradualmente, reduzindo a quantidade de alimentos processados e diminua a adição de sal nas preparações em casa e em restaurantes comerciais, quando sentir que a comida está salgada, procure o cozinheiro ou o responsável; registre sua queixa. Pouco a pouco, vá substituindo a quantidade do sal utilizada, por ervas e especiarias; crie suas combinações; você vai descobrir e redescobrir sabores que vão despertar seus sentidos. Se achar impossível, lembre-se da sábia mesa indígena, onde não havia saleiro: eram peixe, limão e pimentas”, relembra ela.

Em relação a estes temperos, não existe uma regra para priorizar ou conduzir o cozimento deles nos alimentos populares, como arroz, feijão, farofa, carnes, frangos e afins. “Não existe uma regra. O interessante é experimentar. Mas é claro, existem combinações clássicas como manjericão e tomate; orégano, queijos e ovos; alecrim e frango; noz moscada e molho branco”, conclui.

Aos olhos da medicina

Por outro lado, é preciso desmitificar a ideia de que o sal não é necessário. O que deve ser feito é evitar o consumo em excesso, mas o sódio é importante para o organismo porque regula a pressão arterial, diz a clínica geral Eliane Lemos. E porque as pessoas ficam viciadas ao sal? Ela explica: “Existe uma área do cérebro ligada às vias do prazer e da dor. É também responsável pelo prazer causado pela comida. Quando uma pessoa viciada em sal o ingere, ela se sente bem. De repente, ela começa uma dieta em que corta o sal, e causa o efeito contrário. A dependência efetiva ao sal seria como uma tentativa de sobrevivência do corpo, pedindo sódio”, orienta.

Segundo a médica, o sódio é responsável por introduzir água dentro das células. “Nos nossos organismos, temos uma bomba de sódio e potássio. A de sódio controla essa entrada de água, para nos manter hidratados. Essa bomba serve para fazer as reações químicas funcionarem dentro da célula, gerando uma homeostase, que é o bom funcionamento do organismo, e mantendo o PH normal. Sem isso, a pressão abaixa”, justifica Eliane.

O excesso de sal, além de aumentar a pressão arterial, pode corroer as mucosas da boca e do estômago, causando problemas digestivos como a gastrite e úlcera. “O ideal de consumo por dia seria uma grama de sal, equivalente a uma colher de chá de café. No máximo duas gramas, extrapolando”, encerra Lemos.